Как правильно разделать курицу на части?

Многие кухни мира используют домашнюю птицу для приготовления самых изысканных блюд. У каждого неравнодушного к аппетитной курочке человека есть её любимая часть. Одни без ума от острых крылышек, кому-то нравятся жареные ножки, а кто-то предпочитает диетическую грудку.

Курицу обычно разделывают на чётное количество частей — чаще всего от шести до десяти. Всё будет зависеть от того, насколько большие порции планируется подавать к столу. Немаловажную роль играет и размер тушки. Вряд ли есть смысл разрезать крохотного цыплёнка больше, чем на четыре части. Как правильно потрошить и разделывать курицу? Всё очень просто. Главное, иметь под рукой острый нож и разделочную доску.

Как правильно потрошить курицу?

• После того как птица будет освобождена от оперенья, её промывают водой из-под крана. Проточная вода может быть как холодной, так и горячей, но не чересчур, чтобы не обжечь руки. После очистки от перьев нижние части ножек можно отрезать, так как они, как правило, сильно загрязнены. Если же лапки довольно чистые, то их можно оставить для приготовления холодца. Также их можно добавлять в бульон — это придаст ему жирности.
• Осторожно вставляют острие ножа курице в задний проход. Не стоит совершать резких движений, дабы не повредить оболочку прямой кишки. Распоров кишечник, можно столкнуться с такой неприятностью, как вываливание наружу фекальных масс, а это, нужно согласиться, может поставить крест на дальнейшей гастрономической судьбе курицы. Вот поэтому за несколько дней до убоя курицу желательно не кормить, хотя даже после этой меры кишечник может быть переполнен.
• Отделяют ножки от основной туши. Сделать это гораздо проще, если определить место, где расположен сустав.
• Чтобы извлечь куриные потроха, необходимо увеличить линию разреза, начатую ранее. Продолжать разрез с двух сторон, до самого края.
• Теперь следует удалить всё лишнее. Нужно постараться не задеть лезвием жёлчный пузырь. Понять, что перед вами он, можно по его жёлто-зелёной окраске. Если нарушить его целостность, то содержимое, попав на филе, сделает его горьким.
• Далее следует пройтись с помощью ножа по всей длине тушки с внутренней стороны. Аккуратно срезать плёнки и произвести надрезы в тех местах, которые могут помешать процедуре извлечения внутренностей.
• Заранее должна быть подготовлена большая тарелка, миска или пакет. Перевернув курицы, вываливают туда всё ненужное.
• Остаётся разобраться с кишкой, которая удерживает оставшиеся потроха. Её отрезают, просунув нож как можно дальше. С этой задачей хорошо справляется длинный, хорошо заточенный нож, имеющий длинную и узкую рабочую поверхность. Далее отделяют от тушки ценные внутренние органы: печень, сердце и желудочек. Остатки заворачивают в бумагу и выбрасывают. На этом процесс потрошения окончен.

Как разделать курицу на части?

Метод, который будет описан ниже, применяют, если нужно запечь или потушить курятину.

Требуемые приспособления:

• качественный, хорошо заточенный нож;
• кухонные ножницы;
• пластиковая или деревянная разделочная доска.

Если даже вовсе отсутствуют навыки разделывания курицы, всё равно сложно испортить продукт, поскольку весь процесс включает в себя всего лишь отделение от тела курицы её основных частей и разрезание на порционные части оставшейся тушки.

Как разделать курицу на порционные куски? Ключевое условие любой схемы разделывания курицы или дичи — птица должна быть расположена на доске грудкой вверх.

• В первую очередь отделяют окорока. Для этого совершают глубокие надрезы на складках, разграничивающих бедра и туловище птицы.
• Подрезанная нога вытягивается вбок и слегка выгибается, чтобы резким движением руки разрушить тазобедренный сустав. Вслед за этим можно разломать или разрезать ножки на две части. Слом осуществляют в районе коленного сустава — в месте, где соединяется бедро и голень.
• Процедура отсоединения крылышек идентична предыдущей: оттягивают крылья от тушки и выгибают в обратную сторону, затем ломают или перерезают суставы. Кончики крыльев зачастую отрезают и применяют в качестве дополнительной заправки в бульон.
• Следующим шагом должно стать разделение куриной тушки на спинку и грудку. Разделываемую птицу помещают в изначальное положение. В ход идут теперь специальные ножницы. С их помощью насквозь прорезаются боковые поверхности птицы. Бояться громкого хруста суставов и костей не следует — это естественное явление при таком способе разделки.
• Как только удастся разделить спинку и грудку, незначительные остатки мяса отправляются в том же направлении, что и кончики крыльев — прямиком в бульон. Продолжают заниматься разделыванием грудки. Её кладут на доску кожицей книзу и разрезают пополам в вертикальном направлении. Резать курятину будет легче, если как можно сильнее надавить на лезвие ножа. Так режущая кромка без труда справится с сухожилиями и костью.
• В итоге получается восемь аккуратных частей курицы: две голени, два бедра, два крыла и две половинки грудки.

Как разделать курицу для рулета

Куриный рулет — низкокалорийный, вкусный и, как выясняется, простой в приготовлении деликатес, которым можно угостить гостей. Всё, что потребуется — это куриное мясо без костей и любимые приправы. Понятно, что освободит кожу и филе от костей — дело весьма хлопотное, требующее предельной концентрации и аккуратности, но попрактиковавшись, процесс будет казаться легче простого.

• Сначала располагают тело цыплёнка или курицы в горизонтальной плоскости.
• Делают надрез в центральной части грудки и осторожно отделяют белое мясо от костей.
• Дальше, совершая ножом уверенные манипуляции, отделяют позвоночный столб и грудные косточки от филе и прожилок. Нужно запастись терпением, в противном случае отделяемое мясо будет крошиться или останется на костях.
• На следующем этапе удаляют фаланги крылышек.
• Потом необходимо извлечь трубчатые кости. Мышечные волокна крепятся к костям при помощи сухожилий, поэтому последние нужно аккуратно разрезать рядом с хрящом.
• После косточки как бы выворачиваются из мяса. Важно при этом помогать ножом, то есть подрезать сухожильные соединения, после чего извлечь кости.
• Для избавления от косточек в куриной голени, нужно произвести глубокий разрез, так, чтобы лезвие ножа соприкоснулось с костью. Дальше действуют по стандартной схеме.
• Финальная стадия разделывания курицы включает в себя очищение от мелких костей и излишков жира.

Как разделывать курицу, чтобы сохранить в целостности кожицу и филе для дальнейшего фарширования? Каким образом уберечь кусочки птицы от потери презентабельного вида? Всё это осуществимо, если тушка аккуратно отсоединяется от скелетного каркаса.

Открытый способ подразумевает исполнение сквозного разреза, закрытый основывается на выворачивании куриной туши, подобно мешку.

Открытый способ разделки курицы

Начинают разрезать спинку, так как в ней так велика мясная составляющая, а ребра расположены рядом с поверхностью.

Острой гранью режущего прибора отделяют мясо от остова. Начинают с области гузки. Отсоединяя мясо от костей, одновременно занимаются ножками и крыльями, отламывая их от твёрдой основы птицы. Мясо и кожу снимают с голени, словно это чулок.

Касаемо косточек в крыльях, то чем утруждать себя лишней морокой, лучше просто отсоединить крыло, если для рецепта эта часть курицы не имеет особого значения.

Закрытый способ разделки курицы

Чтобы понять суть этого метода разделывания курицы, достаточно представить в уме, как выворачивается на изнаночную сторону какая-нибудь вещь. Здесь будет аналогичный процесс. Только расправившись с тушкой домашней птицы, необходимо ещё подрезать косточки и убрать сухожилия, и не допустить, чтобы курятина порвалась.

Осторожным движением с двух сторон подрезают хвостовую часть курицы, так, чтобы обнажилась седалищная кость. Медленно продвигаясь по периметру птицы, вырезая мясо, выворачивать тушку, отсоединяя новые участки скелета.

В местах, где ножки крепятся к скелету, сделать надрезы и рывком оторвать их от тела курицы, продолжая выворачивать тушку дальше. С разделкой ножек можно повременить. Филейная часть отделяется от хрящевого выроста грудины. Крылышки отламываются в местах соединений с суставами. Счищают мясо и шкуру с голени круговым движением, стараясь выворачивать и обрубать косточки по суставам.